Белый шоколад

Интересные факты

Белый шоколад не содержит в себе твёрдых частиц какао. В его составе присутствует только какао-масло, сухое молоко и сахар. Поэтому он стоит несколько особняком от остальных видов шоколада. Из-за отсутствия в нём твёрдых частиц какао на протяжение многих лет в шоколадном сообществе ведутся споры о том, можно ли считать это лакомство именно шоколадом. Мнения по этому вопросу до сих пор расходятся как среди его любителей, так и среди изготовителей.

Вплоть до 2002 года американская служба FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов) из-за отсутствия в составе этого лакомства какао тёртого, причисляла его к кондитерским изделиям. Лишь в 2008 году по инициативе Hershey Company и Chocolate Manufacturers' Association были созданы стандарты для его определения.

В нашей стране белый шоколад, согласно нормативам, относят именно к шоколаду. По ГОСТу 31721-2012 белым шоколадом может называться кондитерское изделие, созданное на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара. В его состав должно входить не менее 20% какао-масла и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Подробнее о шоколаде

Белый шоколад – один из самых «несладких» наших продуктов с точки зрения процентного содержания сахара. Сладкий он не за счёт количества сахара, а из-за отсутствия горечи, присущей твёрдым частицам какао. В белом шоколаде, в зависимости от рецептуры, может быть от 22 до 25% тростникового сахара, а это меньше, чем в молочном, и даже в 70%-ном тёмном шоколаде.

Вкус, плотность и текстура белого шоколада очень сильно зависят от количества и пропорций, содержащихся в нём ингредиентов. В нашем рецепте на первом месте стоит цельное сухое молоко и какао-масло. Сахара, как уже упоминалось выше, мы используем достаточно мало. Это придаёт белому шоколаду ряд особенностей, из-за которых он был и остаётся для нас самым сложным с точки зрения изготовления.

При создании белого шоколада мы не задавались целью сделать продукт, из которого было бы удобно готовить шоколадные плитки или отливать из него корпусные конфеты. В первую очередь, мы думали о том, чтобы его можно было просто есть и получать при этом удовольствие. Поэтому наш шоколад обладает приятной, шелковистой, нежной и тающей текстурой. Из-за высокого содержания молока он отличается от других видов шоколада более мягкой структурой. Впрочем, если вы захотите, чтобы он стал более твёрдым, достаточно будет ненадолго убрать его в холодильник.

Мы искренне любим этот продукт из-за возможностей, который он перед нами открывает. Белый шоколад является идеальной основой для воплощения в жизнь самых фантастических идей. Он принимает любой фруктовый, ягодный или даже овощной вкус (например, вкус тыквы или даже шпината). При этом, благодаря достаточно высокому содержанию какао-масла, он всегда обладает мягким шоколадным вкусом. Поэтому для тех, кто жаждет экспериментов, этот шоколад станет верным помощником для воплощения фантазий.

Если вы захотите поработать с белым шоколадом, у вас могут возникнуть определённые трудности, связанные с рядом особенностей этого продукта:

• Во-первых, он обладает повышенной густотой. Это связано с высоким содержанием сухого молока, которое само по себе очень вязкое. Поэтому, если вы хотите использовать этот шоколад для приготовления конфет, запаситесь какао-маслом (и, возможно, терпением). Оно поможет придать растопленной шоколадной массе более текучую, удобную для работы, структуру.
• Во-вторых, он отличается очень высокой чувствительностью к нагреву. Из-за особенностей химико-физических реакций и отсутствия в составе лецитина этот шоколад не переносит температуру выше 40-42 °C. Поэтому плавить его необходимо максимально осторожно. Кроме того, в расплавленном виде белый шоколад может приобрести комковатую структуру, расслоиться или превратиться в эмульсию. В этом случае вам может потребоваться немного какао-масла и блендер, которым вы сможете взбить шоколадную массу до однородной текстуры.

Если вы обладаете определённой долей выдержки и можете удержаться от того, чтобы не съесть всю пачку шоколада за один раз, возьмите на заметку этот совет. Храните ваше лакомство в герметичной непрозрачной упаковке вдали от солнечных лучей и какого-либо нагрева, тогда оно сможет радовать вас своим вкусом даже на протяжение нескольких лет. Главное, чтобы шоколад не контактировал с воздухом. Отсутствие герметичности запускает процессы окисления. Если контакта с воздухом всё же избежать не получится, имейте в виду, что шоколад из-за этого не испортится, но в некоторой степени утратит насыщенность своего цвета, вкуса и аромата.