Какао тёртое (Гаити)

Подробнее о какао тёртом

Гаитянское какао обладает одним из самых мягких вкусовых профилей из тех, что когда-либо нам доводилось пробовать. В нём совершенно нет никаких резких нот. Горчинка, кислинка и терпкость отличаются невероятной деликатностью. Профиль этого какао чист, сбалансирован и благороден. В нём вы можете ощутить интересный букет послевкусий, в котором преобладают ореховые ноты и оттенки сухофруктов.

Это какао тёртое хорошо подходит для приготовления шоколада и различных десертов. Напитки, созданные из него, обычно отличаются мягкостью и уравновешенностью.

Интересные факты

Доля гаитянских какао-бобов на мировом рынке невелика. Однако для Гаити этот продукт всегда имел важное экономическое и культурное значение. Несмотря на то, что какао здесь начали производить в колониальную эпоху, после обретения страной независимости оно осталось важным экспортным товаром. В конце XIX – начале XX веков, наряду с кофе, оно составляло самую большую долю экспорта Гаити.

Производство какао в стране на протяжении большей части XX века постепенно сокращалось. Отчасти это происходило из-за снижения мировых цен на бобы, отчасти причиной стало отсутствие конкуренции среди покупателей.

История какао на Гаити - это история монополий и чрезмерного налогообложения. В 1960 году правительство страны создало Haitian Manufacturing and Specialty Company, которая долгое время держала под жёстким контролем местный рынок. Она выкупала у фермеров урожай по очень низкой стоимости, тем самым препятствуя развитию сектора какао. К началу 1980-х годов компания была упразднена, однако на замену ей пришли другие квазимонополии. Пользуясь своей властью, они устанавливали очень низкие цены на какао и стимулировали увеличение объёмов его производства. Качество сырья их не волновало, поэтому рынок заполонили неферментированные какао-бобы. Иногда цены на них опускались настолько низко, что некоторые мелкие фермеры вырубали какао-деревья и заменяли их бататом или другими сельскохозяйственными культурами.

Таким образом к началу XXI века гаитянское правительство привело сектор какао к состоянию крайнего упадка. Главными проблемами были:

1. Отсутствие доступа к международным рынкам. Единственным способом сбыта урожая была сеть посредников, продающих какао единственному в стране экспортеру. Фермерам приходилось принимать выгодные для покупателей условия и требования. В некоторых случаях они получали менее 30% цены за выращенное ими какао. Для сравнения, их коллеги из Ганы по данным на 2011 год получали до 80 % от стоимости бобов.
2. Старение растений. Какао начинает активно плодоносить по достижении 3-5 лет, оставаясь продуктивным в течение 25 лет. К 2014 году большинство гаитянских какао-деревьев достигли своего предельного возраста – им было от 40 до 50 лет. До 80% растений, которыми были засажены плантации, нуждались в замене.
3. Плохой уход за деревьями. Многие фермеры до сих пор не могут позволить себе нанять поденщиков, необходимых для обрезки какао-деревьев, сбора урожая, уборки территории и уничтожения вредителей. Большинство хозяйств на Гаити не способны обеспечить какао-деревьям необходимый им уровень затенённости, а отсутствие ухода часто приводит к тому, что они вырастают выше рекомендованной высоты в пять метров. Всё это в совокупности повышает риски заражения растений вредителями и приводит к низкой урожайности. Так, например, в Гаити с одного гектара получают около 226 кг бобов, в то время, как в соседствующей с ней Доминиканской Республике – 800 кг.
4. Отсутствие ферментации – процесса, необходимого для производства какао высшего качества. По данным на 2014 год в Гаити ферментации подвергалось только 5% какао-бобов. Это делало их непригодными для продажи на крупных мировых рынках. Для европейских импортёров они не представляли никакой ценности и, в результате, 75% урожая уходило на экспорт в США, где его закупали по крайне низким ценам.

Печальные тенденции в секторе производства какао начали меняться в 2009 году. Знаковым событием стал запуск централизованного перерабатывающего предприятия, принадлежащего Produits des Îles S.A. (PISA). С 2012 года эта организация занимается модернизацией сельского хозяйства и сотрудничает с несколькими группами производителей, своей целью ставя обеспечение местного населения качественными и доступными продуктами (фруктами, овощами, кофе, арахисовым маслом, сахаром и какао). Её усилия направлены на развитие и укрепление в стране рынка ферментированного какао. Кроме того, она создаёт рабочие места, занимается обучением фермеров и помогает им решать проблемы, связанные с производством сельскохозяйственных культур.

Produits des Îles S.A. стала своего рода двигателем революции в системе производства какао на Гаити. При поддержке ассоциации APROCANO, в число которой входит более 1900 мелких фермеров, эта организация занимается экспортом сертифицированного какао в США, Европу и Азию. Особое внимание PISA уделяет процессам послеуборочной обработки бобов, во главу угла ставя ферментацию. Сотрудники организации посещают сотни небольших ферм для того, чтобы собрать и перевезти урожай какао на перерабатывающий завод. Там необработанные бобы под строгим контролем подвергаются ферментации и сушке. Несмотря на сложности, связанные с транспортировкой, все усилия оправдывают результат. Это позволяет компании производить продукты высокого качества, которые представляют интерес для таких известных компаний, как Uncommon Cacao и Taza Chocolate.