Мы живём в замечательное время, когда прямо на наших глазах формируется, укрепляется и развивается новое направление в сфере изготовления шоколада. Имя ему – bean to bar. В Россию оно пришло примерно в начале 2010-х годов из Америки и Европы.
С понятием «bean to bar» сегодня сталкиваются не только производители, но и покупатели. Однако найти информацию о том, что же это такое, пока очень сложно. Как производитель шоколада bean to bar мы решили рассказать вам о том, каких принципов придерживаемся мы и похожие на нас компании.
Bean to bar как новый взгляд на шоколад
«Bean to bar» – туманный термин, не имеющий чёткого определения. В дословном переводе он звучит как «от боба к плитке». Несмотря на то, что это понятие возникло примерно в середине 1990-х, ни в профессиональной среде, ни в академических кругах нет единого мнения о его значении. Большинство всё же склоняется к тому, что это технология создания шоколада с нуля одной компанией. Первым её этапом считается покупка необжаренных какао-бобов, которые затем проходят полный цикл обработки на территории предприятия. Цепочка процессов создания шоколада bean to bar, как правило, выглядит так:
Bean to bar можно смело назвать не просто технологией, а концепцией. Связано это с тем, что компании, придерживающиеся её, часто выходят далеко за рамки сферы, связанной непосредственно с производством шоколада. Иногда вокруг этого выстраивается целая философия.
Особенно важное значение для производителей bean to bar шоколада имеют:
- Вкус какао-бобов
- Прослеживаемость происхождения сырья
- Контроль качества на каждом этапе производства
- Лаконичность состава шоколада
В настоящее время термин «bean to bar» начинают использовать не только отраслевые эксперты и производители, но и потребители. Это говорит о неуклонно растущем спросе на шоколад, созданный не из полуфабрикатов (главным образом, из какао тёртого), а именно из какао-бобов. Определение «bean to bar» у многих вызывает ассоциации, связанные с высоким качеством и уникальностью вкуса. И это неспроста.
С чего всё началось
Одним из родоначальников концепции bean to bar считается американская компания Scharffen Berger, созданная в 1996 году вблизи Сан-Франциско. Её основателями были «знаток шоколада» Роберт Штайнберг (Robert Steinberg) и винодел Джон Шарффенбергер (John Scharffenberger). Возникновение этой компании связано с очень личной историей.
Роберт Штайнберг работал семейным врачом, когда в 1989 году у него была диагностирована лимфома (разновидность раковой опухоли). Это событие стало поворотным моментом в его жизни – он решил полностью посвятить себя собственной страсти к изысканной еде. В 1994 году внимание Роберта привлекла сфера изготовления шоколада. Он задался целью сделать шоколад из самых лучших какао-бобов, которые только могла создать природа. Воплотить мечту в жизнь ему помог Джон Шарффенбергер, чей предпринимательский дух и успешный бизнес-опыт стали настоящими двигателями компании.
Для начала партнёры приобрели винтажное оборудование и наладили небольшое производство. В шоколаде, который стала создавать их компания, главную роль играл «истинный, природный вкус какао». Он обладал такой сбалансированностью и сложностью, которые обычно присущи только редким исключительным винам. В нём могли проявляться ноты фруктов, табака, орехов, карамели и т.д. Так как для создания шоколада использовалось различное какао, на упаковке появилась маркировка, соответствующая региону происхождения бобов.
Вскоре компания начала привлекать к себе пристальное внимание. Шоколад, который она производила, очень сильно отличался от однообразных, простых и сладко-ванильных продуктов, переполнявших рынок США. Новый подход к производству, трепетное отношению ко вкусу какао-бобов и успех на местном рынке стали вдохновлять других местных производителей. Так в Америке зародилось движение «bean to bar».
Bean to bar как новая ступень развития
Можно смело сказать, что концепция bean to bar была создана ради вкуса. Причём вкуса такого, который мог удивлять и приносить удовольствие. Так на рубеже XX и XXI веков шоколад стал превращаться в нечто большее, чем обычное лакомство. Он поднялся на другой уровень.
Сейчас с шоколадом и какао происходит примерно то же самое, что происходило в кофейной индустрии в начале 2000-х годов. Тогда сформировалось иное отношение к кофе, изменился образ мышления тех, кто работал с ним. На первое место вышел вкус продукта, заслонив собой маркетинг. Большой интерес привлёк к себе спешелти кофе. Всё это привело к возникновению так называемой третьей кофейной волны. Её лозунгами стали выражения вроде: «приготовление кофе – это искусство» или «кофе – такой же сложный и многогранный продукт, как вино».
Если двигателем третьей волны был спешелти кофе, то в шоколадной индустрии поворотным моментом в развитии стало появление концепции bean to bar. Она кардинально изменила подход к созданию продукта и отношение к нему. Многие производители внезапно обнаружили, что могут создавать потрясающий шоколад, который будет приносить наслаждение, а не станет просто очередной порцией сладкого.
Когда цель оправдывает средства
Вкус – главный критерий оценки качества шоколада bean to bar. Ради него производители готовы на многое: на поиск уникальных какао-бобов, наиболее подходящей технологии и оборудования, сырья и ингредиентов. Неслучайно концепция построена на уважительном отношении к ароматным какао-бобам. Их уникальные характеристики позволяют создавать продукты с необычными вкусами без использования каких-либо добавок и ароматизаторов.
Работа со вкусом для производителя bean to bar всегда начинается с «сырых», необжаренных какао-бобов. А вот способы создания шоколада могут быть различными. При этом последователи концепции обычно следуют определённым алгоритмам. Перечислим основные из них.
1. Выбор сырья
Выбирая сырьё, производители ориентируются не только на вкус и качество. Также большое значение имеет прослеживаемость происхождения. Причём это касается не только какао-бобов, но и других ингредиентов, таких как сахар, какао-масло, молоко. Практически всегда они выбирают редкие и сложные в работе ароматные бобы, требующие деликатной обработки. Ординарные сорта находят применение не часто. Если их и приобретают, то, в основном, для создания купажей или каких-то базовых продуктов. Остальные ингредиенты шоколада подбираются таким образом, чтобы они не перебивали вкус, присущий какао-бобам.
Часто производители шоколада bean to bar формируют ассортимент на основе собственных предпочтений. Мы, например, подбираем какао-бобы с непохожими вкусами. Сейчас у нас в работе более 25 сортов с различными дескрипторами и профилями: фруктовыми, ягодными, пряными, ореховыми, растительными и т.д.. Наша цель – показать, насколько многогранным может быть вкус шоколада. Поэтому мы работаем и с довольно кислотными сортами (Перу, Amazonas и Перу, Marañón; Мадагаскар, Åkesson; Доминикана, Öko-Caribe), и с терпкими (Панама, Бразилия, Того), и с горькими (Эквадор; Венесуэла, Barinas).
Но есть и другие способы формирования ассортимента. Например, производитель может подбирать только какао-бобы с мягкой горчинкой и ощутимой кислинкой. Либо работать исключительно с сортами, принадлежащими к какой-то группе профилей, например, к фруктово-ягодной. Такой подход даёт возможность создавать разный, но в то же время чем-то похожий друг на друга шоколад.
2. Технология производства
Как правило, производители шоколада bean to bar не стремятся к упрощению производства. Наоборот, они словно стараются его усложнить, не жалея времени на ручную переборку какао-бобов, эксперименты с обжаркой, тщательную очистку от какаовеллы и продолжительное измельчение. Оборудование для этого используют довольно разнообразное. Например, какао-бобы могут обжаривать как в печи, так и в ростере, а измельчать шоколад вполне допустимо не только в меланжере (как это делаем мы), но и в валковой мельнице.
3. Осознанное отношение к продукту и сырью
Производители шоколада bean to bar обычно работают с действительно необычными какао-бобами. Как правило, выбор сортов они делают не спонтанно, а очень обдуманно. Распространённой практикой является заказ пробников, которые используют для тестовых обжарок и разработок рецептур. Это помогает понять:
- подходят ли какао-бобы для введения в ассортимент,
- какие виды продуктов можно из них создать,
- требуется ли разработка индивидуальной рецептуры.
Работа с какао fino de aroma делает недопустимым бездумное смешение сортов. Для этого на производстве может вводиться дополнительная система маркировки. Точная идентификация крайне важна, когда в работе находится несколько видов бобов из одной страны. К примеру, мы создаём какао-продукты и шоколад из трёх видов перуанского какао: Conventional, Amazonas и Marañón. Каждый из них обладает разными вкусовыми дескрипторами, каждому необходима индивидуально подобранная степень и продолжительность обжарки, у каждого есть свои особенности темперирования.
Ошибка идентификации может привести к поистине фатальным результатам. Она способна полностью обесценить конечный продукт, а вместе с ним и огромную работу, которую проделали производители какао-бобов и создатели шоколада.
Bean to bar – это этично
Концепция bean to bar – не только способ взглянуть на вкус шоколада с иной стороны. Это ещё и своего рода ответ на существующие в мире социальные и экономические проблемы.
К сожалению, очень редко за плиткой шоколада видят что-то, кроме компании, которая её создала. А между тем, за этим лакомством скрывается огромное количество людей. Bean to bar учит нас с уважением относиться к каждому участнику длинной цепочки производства шоколада. В первую очередь, к фермерам, многие из которых живут в странах с очень сложными социально-экономическими и политическими условиями.
Приверженцы концепции – главные клиенты мелких фермеров, производящих какао-бобы fino de aroma. В отличие от крупных промышленных компаний, для создателей bean to bar шоколада важное значение имеет не низкая стоимость сырья, а уникальность вкуса и аромата. Чем реже и необычнее сорт, тем более высокую цену они готовы за него заплатить. Создавая спрос на шоколад из ароматного какао, такие производители обеспечивают фермеров стабильным заработком. Этим они поддерживают существование мелких ферм и кооперативов, производящих качественные бобы в небольших по мировым меркам объёмах.
Нам работа с какао fino de aroma помогла понять важность процессов, которые мы не могли увидеть своими глазами. А ещё она принесла осознание того, что сотрудничество с такими кооперативами и компаниями, как Kerta Samaya Samaniya (Бали), Produits des Îles S.A. (Гаити), Eiber Suth Cokran (Восточный Папуа), Kokoa Kamili (Танзания) позволяет фермерам получать более достойную оплату за тяжёлый труд и, тем самым, улучшает условия их жизни.
Bean to bar или не bean to bar?
Отсутствие чёткого определения понятия «bean to bar» часто приводит к тому, что к последователям концепции пытаются отнести компании, которые не соответствуют её основным принципам. Опишем два типа таких производителей.
1. Крупные компании, сотрудничающие с производителями какао-бобов
Если трактовать «bean to bar» в широком смысле, то под это определение могли бы попасть и крупные компании, которые работают напрямую с фермами и кооперативами. Однако они не вписываются в рамки концепции из-за своего подхода к созданию шоколада. Ориентированные на увеличение прибыли и объёмов производства, они зачастую:
- Отдают предпочтение бюджетным сортам какао. Ничего плохого в этом нет, ведь из правильно обработанных ординарных бобов можно создать качественный и вкусный шоколад.
- Оптимизируют производственные процессы. Это позволяет изготавливать огромные объёмы продуктов при относительно небольших временных затратах. Впрочем, от этого часто страдают вкус и аромат, которые не успевают развиться в полном объёме.
- Используют алкализованные какао-продукты, искусственные добавки и стабилизаторы. Благодаря этому производителям удаётся создавать шоколад со стабильным вкусом и ароматом. Именно стабильность делает их продукты невероятно привлекательными для кондитерской индустрии и для покупателей, которым нравятся ровные, одинаковые и всегда узнаваемые вкусы.
2. Крафтовые производства
Еще один тип производителей, который иногда по ошибке относят к bean to bar – это крафтовые производства. Шоколад, который они создают, представляет собой альтернативу промышленному. В основном, его создателями являются частные лица, мастерские или небольшие компании. В основе всех процессов обычно лежит ручной труд, поэтому объёмы производства шоколада невелики.
Крафтовые производители не работают с сырыми бобами, а приобретают какао в виде полуфабрикатов (какао-крупка, какао тёртое, какао-масло, какао-порошок). При этом они сохраняют контроль над большинством этапов изготовления шоколада. Однако такие процессы, как обжарка или измельчение, влияющие на формирование вкуса и аромата какао, часто им неподвластны. Несмотря на это, у крафтовых производителей остаётся довольно обширное «поле для творчества». Например, они могут выбрать:
- сорт какао;
- производителя какао-продуктов;
- ингредиенты (сахар, молоко, добавки и т.д);
- рецептуру;
- технологию производства.
Находясь вне концепции bean to bar, крафтовые производители часто создают очень вкусные и действительно интересные продукты.
Tree to bar
В последние годы на мировом рынке стали появляться компании, называющие себя производителями шоколада «tree to bar» или «farm to bar». Это очень близкие к bean to bar концепции. В переводе на русский они означают «от дерева к плитке» и «от фермы к плитке». Такими терминами принято называть шоколад, созданный компаниями, которые работают непосредственно с фермой или плантацией, где выращивают какао. Важно, что их производства всегда находятся в стране происхождения бобов, а иногда могут располагаться даже на территории фермерского хозяйства.
Концепция tree to bar подразумевает полный контроль на всех этапах выращивания и переработки какао. Получается, что производители влияют не только на процессы, связанные с созданием шоколада, но также могут вмешиваться в то, что происходит непосредственно на ферме. Это и селекция, и уход за деревьями, и сбор урожая, и ферментация, и любые другие послеуборочные процессы.
Последователями концепции «tree to bar» являются такие компании, как PACARI (Эквадор), Stone Hill Cocoa Products (Вьетнам), Auro Chocolate (Филиппины), Cacaoteca (Доминиканская Республика), Daintree Estates (Австралия). Любопытно, что шоколад известного мадагаскарского производителя какао-бобов fino de aroma под маркой Akesson's в их число не входит, так как переработка сырья происходит не в стране происхождения, а во Франции.
В заключение
Концепция bean to bar – лишь одна из новых тенденций в сфере производства шоколада. Мы стали свидетелями её становления и укрепления. Это новый этап развития, следующий за промышленным подъёмом XX века. Теперь, когда крупные производители в буквальном смысле накормили шоколадом большую часть населения планеты, у многих появилась потребность взглянуть на знакомое лакомство с иной стороны.
Об этом говорят изменившиеся требования к вкусу и качеству продуктов. Сейчас это заметно не только в индустрии какао, но и в других сферах. Жажда приобретать полезные и вкусные продукты позволила пышным цветом расцвести крафтовым производствам сладостей, сыра, пива, хлеба и т.д. В этом смысле шоколад bean to bar оказался на волне времени.
Осознанность и глубокое погружение в своё дело – вот то, что в нашем представлении должно лежать в основе каждого современного продукта. Судя по всему, мы в этом мнении не одиноки.
Источники
- A Winemaker Turns to Chocolate, https://www.scharffenberger.com/pages/a-winemaker-turns-to-chocolate
- Bean-to-Bar Chocolate: What Does This Label Really Mean?, https://perfectdailygrind-com.translate.goog/2017/12/bean-bar-chocolate-label-really-mean/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=nui,op
- LINKING BEAN-TO-BAR TO SUSTAINABLE ENTREPRENEURSHIP. Jyväskylä University School of Business and Economics Master’s thesis, 2017
- My Top 50 Bean-to-Bar Chocolate Makers in the United States, https://www-chocolatenoise-com.translate.goog/chocolate-today/my-top-50-bean-to-bar-chocolate-makers-in-the-united-states?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=nui,op
- What Is Tree To Bar Chocolate?, https://barandcocoa.com/pages/what-is-tree-to-bar-chocolate
При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, активную ссылку на сайт «cacava.ru»