Вопреки распространённому мнению не весь тёмный шоколад горький на вкус. Даже при высоком содержании какао он может обладать ягодной кислотностью или чайной терпкостью. Конечно, горчинка в шоколаде присутствует всегда. Правда она может быть не слишком выраженной и даже нейтральной. Давайте разберёмся откуда в шоколаде берётся горечь и почему каждый из нас по-разному её воспринимает.
Почему горько?
В какао содержатся алкалоиды и полифенолы. Именно этим веществам присущ горький вкус, который служит защитным механизмом, удерживающим травоядных и плодоядных животных от соблазна полакомиться какао-бобами. Тут всё просто – если их не съели, значит из них сможет вырасти дерево. Поскольку весь тёмный шоколад производят из какао-бобов, в нём есть горчинка.
Что влияет на уровень горечи?
Горечь в шоколаде зависит от типа и количества содержащихся в нём полифенолов. Сильнее всего влияет на это генетика какао-бобов.
- Для ординарного (коммерческого) сырья характерны высокая степень горечи и узкий диапазон ароматов, который ассоциируется со словом «какао». Благодаря этому «обычный» шоколад всегда обладает знакомым вкусом.
- Ароматные какао-бобы (fino de aroma), напротив, могут обладать разной степенью горечи (от весьма выраженной до крайне нейтральной). Кроме того, они обладают широким спектром различных ароматов и послевкусий. Вы можете почувствовать каким необычным и совсем не горьким может быть шоколад, если попробуете нашу Уганду, Semuliki Forest, Гаити или Индонезию, West Bali.
Также на уровень и интенсивность горечи, кроме генетики, оказывает влияние обработка какао-бобов (ферментация, сушка) и обжарка.
Про различия в восприятии горечи
У всех нас во рту находится неодинаковое количество вкусовых сосочков (внутри них прячутся рецепторы) и их типов. Поэтому восприятие вкуса зависит от индивидуальных физиологических особенностей каждого человека. Если говорить о горечи, то существует более 25 генов, кодирующих белки, которые её воспринимают. Это позволяет нам отличать грейпфрутовую горчинку от кофейной, чайную от карамельной. Фактическое количество копий упомянутых генов и объём производимых ими белков объясняет, почему одни люди чувствительны к горьким веществам, а другие нет.
Ещё на уровень восприятия горечи влияет вкусовой опыт и возраст. Так, ребёнок, выбирая между тёмным и молочным шоколадом, с большей вероятностью сделает выбор в пользу молочного. Связано это с тем, что дети более чувствительны к горькому вкусу, чем взрослые. Соответственно, чем старше человек, тем менее он восприимчив к горечи. Поэтому у многих из нас со временем развивается терпимость к таким продуктам как брокколи, баклажаны, кофе, крепкий чай и алкоголь.
Как развить восприятие вкуса
Если вы чувствуете в шоколаде только горечь и не ощущаете кислотность, свойственную ягодам или фруктам, не унывайте! Займитесь обогащением своего вкусового опыта. Пробуйте шоколад с контрастными вкусами. Но не ешьте его бездумно! Пытайтесь сравнить один вид с другим. Сопоставляйте свои ощущения с тем, что вы уже испытывали. Тогда со временем вы начнёте узнавать в шоколаде различные ноты и послевкусия.
При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, активную ссылку на сайт «cacava.ru»
