«Этот вздор о сыром шоколаде нужно прекратить».
Такое провокационное заявление прозвучало на Специализированной ярмарке шоколада 2016 года (Speciality Chocolate Fair), которая состоялась в Лондоне. С этих слов начал свое выступление Спенсер Хайман (Spencer Hyman) из Cocoa Runners. Любители шоколада не могли поверить своим ушам – поиски «чистого» шоколада оказались фарсом.
В шоколадной индустрии, однако, было известно на протяжение уже многих лет – сырого шоколада не существует.
НЕМНОГО О СЫРОЙ ПИЩЕ
Сырой принято называть пищу, которая не подвергалась нагреву выше 40-47°C. Такая пища сохраняет в себе все ферменты, воду, кислород, витамины и минералы. Например, сырые бобы или зерна могут прорастать. К сырым относятся все растительные продукты, которые можно есть в натуральном, свежем, невареном состоянии.1
На волне популярности веганских диет, стало принято считать, что сырые продукты более полезны для человеческого организма и, в какой-то степени, помогают излечивать болезни. Никто не хочет отказываться от преимуществ здорового питания. В том числе и любители шоколада. Неудивительно, что сыроеды стараются найти лакомства, помеченные значками «сырой» или «живой».
Все большее число компаний и ремесленников начинают выпускать «сырой» шоколад. За последние несколько лет он заполонил европейский и американский рынок, и постепенно приобретает популярность в нашей стране. Производители убеждают нас в том, что «сырой» шоколад, полезнее обычного.
Почему же тогда профессионалы настроены против «сырого» шоколада?
ПЕРВАЯ ПРИЧИНА: ТЕМПЕРАТУРА
Аргумент №1: Все какао-бобы проходят этап ферментации
С точки зрения сыроедения ферментация крайне нежелательна1. Во время неё вырабатывается уксусная кислота и возрастает количество бактерий, которые «разрушают» пищу. Уксус, как результат бактериального разложения, по мнению сыроедов, повреждает пищеварительный тракт и препятствует пищеварению.
Сбор урожая какао отличается от сбора бананов или манго. Фермеры не просто снимают с деревьев фрукты, укладывают их в коробку и отправляют за границу. Какао-бобы находятся в какао-плоде, окруженные большим количеством мякоти и покрытые толстой оболочкой. В таком виде их невозможно есть, а уж, тем более, немыслимо сделать из них шоколад.
Поэтому какао-бобы в сыром состоянии должны пройти несколько обязательных подготовительных процессов. Первый из них – ферментация (брожение). Во время нее выделяется тепло, которое буквально «убивает» бобы и предотвращает их прорастание.
Этот процесс, к тому же, является одним из важнейших шагов на пути формирования вкуса какао. Во время ферментации температура по разным оценкам может достигать 50-57°C. После такого нагрева пища перестает быть сырой.
Обычные фермеры не имеют необходимых инструментов, позволяющих точно измерять и контролировать температуру во время ферментации. К тому же, из-за сложности процесса, они не горят желанием отдельно обрабатывать какао-бобы для производителей обычного и «сырого» шоколада.
Чтобы получить «сырые» бобы, производителю необходимо иметь полный контроль над всеми процессами, начиная от сбора урожая и заканчивая сушкой. В идеале он должен владеть плантацией.
Проблема в том, что производители «сырого» какао и шоколада никогда не упоминают о ферментации и сопутствующих ей условиях. Когда их спрашивают, чем их продукт отличается от других, они практически всегда отвечают – слабой обжаркой.
ВТОРАЯ ПРИЧИНА: БЕЗОПАСНОСТЬ
Аргумент №2: Шоколад и какао-продукты измельчаются в меланжере около 36-72 часов
Согласно принципам сыроедения, «приготовление при любой температуре разрушает полезные ферменты» 3. Это относится даже к той пище, которую готовили в течение долгого времени при низких температурах. Адепты RAW FOOD EXPLAINED убеждены, что такой способ приготовления приводит даже к большему повреждению пищи, чем если бы пищу довели до кипения, а затем уменьшили температуру и пропаривали её в течение десяти минут.
Производители «сырого» шоколада уверяют: «Мы обжариваем наши бобы при 47°C, чтобы сохранить все питательные свойства». О ферментации, предшествующей обжарке, конечно же, говорить не принято. И вот тут возникает серьезная проблема – безопасность потребителя.
Пэм Уильямс (Pam Williams), основатель Ecole Chocolat, удостоенный наград за создание и изучение шоколада, говорит следующее:
«Какао-бобы выращивают на семейных фермах, поэтому между моментом сбора урожая и упаковкой их в мешки существует бесконечное число возможностей, когда в них могут попасть патогены от живых существ или людей».
Далее он отмечает, что даже высокая температура ферментации не достаточна для того, чтобы убить все бактерии. Таким образом, производитель шоколада или шоколатье-ремесленник, должны иметь в виду, что упакованные бобы, прибывающие на их склад, загрязнены некоторыми, если не всеми, нижеперечисленными бактериями: сальмонелла, листерия, кишечная палочка и стафилококк.
Поэтому производители шоколада используют очистку паром и/или обжарку, для гарантии того, что 99-100% патогенов уничтожены4.
Когда изготовители «сырого» шоколада решают снизить до минимума температуру обжарки, возникает проблема безопасности. Для надлежащей дезинфекции бобов может быть использован какой-либо другой процесс, например, обработка паром под давлением, однако, к нему прибегают крайне редко. К сожалению, по закону производители шоколада не обязаны производить такую обработку, а процесс проверки, гарантирующей, что бактерии не выживут, полностью лежит на совести изготовителя.
ТРЕТЬЯ ПРИЧИНА: ОБРАБОТКА
Аргумент №3: Шоколад чаще всего измельчают с помощью металлических жерновов
Сыроеды убеждены, что «…все растительно-молочные продукты под влиянием огня, пара, воды и воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемость затрудняется» 5. Подавляющая часть меланжеров оснащена именно металлическими жерновами. Многочасовое взаимодействие с ними, по сыроедческой логике, крайне негативно должно сказываться на полезности шоколада, в том числе из-за длительного трения, вызывающего существенный нагрев продукта (от 48 до 65°C).
Таким образом, слова «сырой» и «живой» неприменимы к любому виду обработанного какао и шоколада. По определению, сырая пища должна подвергаться минимальной обработке. Чтобы сохранить все питательные свойства, контролируется не только температура, но также и способы приготовления.
Перед тем, как стать шоколадом, какао-бобы проходят через множество различных машин, с помощью которых их жарят, измельчают, коншируют и темперируют. Производители могут попытаться сделать это вручную, насколько это возможно, но все эти этапы необходимы. Путь к шоколаду необыкновенно сложен, и поэтому он плохо сочетается со стандартами обработки сырых продуктов.
Некоторые производители шоколада считают, что какао, обжаренное и обработанное при низких температурах, обладает более высокой питательной ценностью. При этом они достаточно честны, чтобы не называть свой шоколад «сырым». Чаще всего они используют для его характеристики слова «необжаренный» или «девственный» («virgin»), что должно говорить о предположительно более высоком содержании питательных веществ. Вкус их шоколада иногда может быть лучше, чем у шоколада, изготовленного традиционным методом. Примером является успех бруклинской марки шоколада Raaka.
ПОДВОДИМ ИТОГИ
Из вышесказанного напрашивается вывод – шоколад не может называться «сырым» продуктом. Даже при отсутствии нагрева выше 47°C, он не обладает основными свойствами по-настоящему сырой пищи. То, что сейчас принято называть «сырым шоколадом», больше соответствует способу обработки какао-бобов. Так, например, обжарка при более низких температурах – это один из многих методов приготовления шоколада.
Следует помнить, что какао-бобы перестают быть «сырыми» уже после ферментации. С каждым новым этапом обработки они становятся еще менее сырыми. Прежде чем стать шоколадом, им буквально приходится пройти через армию машин.
После продолжительного измельчения и добавления сахара (неприемлемого для сыроедов продукта) или мёда, шоколад назвать сырой пищей уже никак нельзя. Поэтому такие слова, как «живой», «сырой» и «RAW», красующиеся на упаковке шоколада, на наш взгляд, ни что иное, как способ ввести в заблуждение потребителя, ожидающего, что он получит нечто большее, чем просто лакомство.
1 «Сырая пища и ее приготовление», Н. В. Тарасов и Т. И. Бохановская, "Молот", Ростов на Дону, 1991 г., стр. 11.
2 Fermented And Putrefied Foods In The Diet; Studies Of Other Junk Foods,
https://clearlyhealthy.me/fermented-foods/#tab-con-1
3 «Preparation Of Cooked Foods”,
http://www.rawfoodexplained.com/preparing-and-serving-foods-part-ii/preparation-of-cooked-foods.html
4 THE “RAW CHOCOLATE” NONSENSE,
http://thechocolatejournalist.com/raw-chocolate-nonsense/4
5 «Сырая пища и ее приготовление», Н. В. Тарасов и Т. И. Бохановская, "Молот", Ростов на Дону, 1991 г., стр. 5.
Источники
- «Сырая пища и ее приготовление», Н. В. Тарасов и Т. И. Бохановская, "Молот", Ростов на Дону, 1991 г.
- Fermented And Putrefied Foods In The Diet; Studies Of Other Junk Foods,
https://clearlyhealthy.me/fermented-foods/#tab-con-1 - «Preparation Of Cooked Foods”,
http://www.rawfoodexplained.com/preparing-and-serving-foods-part-ii/preparation-of-cooked-foods.html - THE “RAW CHOCOLATE” NONSENSE,
http://thechocolatejournalist.com/raw-chocolate-nonsense/4 - Изображения: Charisse Kenion on Unsplash, Molly DeCoudreaux, CIAT.
При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»