Какао – это один из самых восхитительных продуктов, созданных природой. Оно дарит нам неповторимый и любимый многими вкус шоколада. И этот вкус практически невозможно воссоздать искусственно. Именно поэтому в составе любого шоколада или шоколадного десерта в том или ином объёме обязательно присутствует какао. Ароматное или ординарное, оно одинаково воздействует на наш организм – бодрит, наполняет энергией и приносит радость.
На мировом рынке принято разделять какао-бобы на две категории – на ароматные и ординарные. Первая категория высоко ценится среди производителей какао-продуктов премиального класса и изготовителей шоколада bean to bar. Вторая – на хорошем счету у крупных компаний, которые в больших масштабах поставляют на рынки какао-продукты и шоколад. И те, и другие какао-бобы востребованы, но используют их в различных целях, по-разному их перерабатывают и, соответственно, получают разный конечный продукт.
В чём же заключается принципиальная разница между двумя типами какао-бобов? Давайте попытаемся разобраться во всех нюансах этого вопроса.
Ординарное какао
Ординарное какао – это тот самый, знакомый всем нам с детства, шоколадный вкус. Он может быть более или менее горьким и терпким, насыщенным или мягким, выразительным или нежным, однако вы всегда сможете узнать его. Этот буквально вездесущий вкус встречается в тысячах вариаций – в конфетах, начинках, десертах, напитках, выпечке и многом-многом другом. Он любим сотнями миллионов людей, живущими в разных уголках мира.
Ординарное какао производят буквально везде, где это возможно. Вопреки расхожему мнению, оно растёт не только в Африке, но и в таких странах, как Эквадор, Колумбия, Индонезия, Бразилия, и т.д. Впрочем, основной объём его производства приходится на Западную Африку и некоторые острова Индонезийского архипелага. На мировом рынке количество ординарного какао может достигать, в зависимости от года, до 97% от общего объёма производства.
Хотим отметить, что словосочетание «ординарное какао», в нашем понимании, ни в коей мере не является синонимом словам «плохое» и «некачественное». Это просто обычное какао с узнаваемым шоколадным вкусом. В нём может не быть яркости и богатства послевкусий, но это не делает его плохим продуктом. Прошедшее грамотную обработку и переработку, такое какао прекрасно подходит для создания качественных продуктов, в том числе и хорошего шоколада.
Ординарное какао обладает достаточно высокой устойчивостью к заболеваниям. Оно не слишком прихотливо в уходе и часто обладает высокой урожайностью, что делает его более привлекательным для фермеров, чем ароматное. Именно эти качества позволили ему широко распространиться практически по всем странам-производителям какао и заполнить собой весь рынок. Главной причиной этому стала большая уязвимость какао-деревьев к различным заболеваниям. Из них самыми разрушительными с экономической точки зрения являются чёрная стручковая гниль, которую вызывают микроорганизмы Phytophthora, и грибок Moniliophthora perniciosa, провоцирующий болезнь, известную как ведьмины мётлы. Начиная с конца XVIII века распространение этих заболеваний приводило не только к гибели урожаев и упадку плантаций, но и к полному исчезновению некоторых уникальных сортов.
Типичным примером является Эквадор. Эта страна в 1915 году была крупнейшим производителем какао в мире, экспортируя примерно 40 000 тонн бобов в год. Однако к 1925 году из-за того, что местные плантации сначала поразила чёрная стручковая гниль, впервые появившаяся здесь в 1850-х годах, а затем ведьмины мётлы (1920 г.), экспорт сократился примерно до 15 000 тонн. Для того, чтобы эти заболевания полностью не истребили эквадорское какао, местные учёные стали скрещивать его с более устойчивыми и урожайным сортами. Так возник самый культивируемый ныне эквадорский гибрид CCN-51, в котором прослеживаются следы Iquitos (45,4%), LAN 21 Criollo (22,2%) Amelonado (21,5%) и Nacional (~1%). Благодаря своей устойчивости к заболеваниям и высокой урожайности он практически повсеместно заменил собой местный Nacional Arriba. Из-за этого существование уникального ароматного сорта, получившего название «жемчужина Эквадора», было поставлено под угрозу.
С аналогичными проблемами в разные годы сталкивались Бразилия, Тринидад, Колумбия, Суринам, а также многие страны Центральной Америки и Карибского бассейна. Необходимость спасти какао как сельскохозяйственную культуру привела к тому, что на смену местным уникальным сортам пришли стойкие гибриды, которые уже нельзя было отнести к fino de aroma. Так ординарное какао вытеснило собой fino de aroma.
Ароматное какао
Наверняка многие из вас сталкивались с такими понятиями, как fino de aroma или fine or flavour cocoa. Эти термины являются синонимами. Ими принято называть бобы, обладающие «прекрасным ароматом»1 и необычным вкусом. У нас в стране почему-то принято называть этот тип какао ароматическим, однако, на наш взгляд это не совсем верное определение. Более подходящим нам представляется словосочетание «ароматное какао», по аналогии с ароматным кофе, ароматным чаем, ароматной сигарой и т.д.
Объём производства какао fino de aroma невелик. В зависимости от года, его количество на мировых рынках может колебаться от 3 до 8% от общемирового урожая. Редкие и часто дорогостоящие сорта какао-бобов доступны не каждому. Чаще всего они попадают в руки к производителям, специализирующимся на создании шоколада bean to bar и какао-продуктов высокого класса. Крупные компании не слишком заинтересованы в использовании дорогого сырья, которое, к тому же, может менять свой вкус в зависимости от партии. Однако и они приобретают ароматное какао, хоть и в небольших количествах, для создания купажей.
Нестабильность вкуса – одна из отличительных черт, присущих какао fino de aroma. Если от ординарных бобов можно ожидать узнаваемого шоколадного профиля, то с ароматными сортами всё сложнее. На их вкус и аромат способны повлиять не только климатические условия, но и каждый из этапов их обработки, начиная со сбора урожая и заканчивая обжаркой. Впрочем, основные характерные черты, свойственные тому или иному сорту, в целом сохраняются. При определённом уровне вкусового опыта вы вполне сможете отличить эквадорское ароматное какао от венесуэльского или перуанского. Однако палитра нот, а также уровень таких показателей, как терпкость, горчинка или кислинка, у ароматных сортов могут изменяться. В этом отношении у них много общего с хорошим вином или specialty кофе.
Если бы нас попросили в двух словах описать какао-бобы fino de aroma, то мы бы выбрали слова «необычные» и «многогранные». В свойственный им широкий спектр послевкусий могут входить ноты фруктов, ягод, цветов, орехов, овощей, леденцов, а также травяные, древесные оттенки и т.д. Зачастую они очень сильно отличаются от вкуса, который мы привыкли воспринимать как шоколадный. Например, к таким сортам относятся какао Перу, Marañón и Гватемала, Lachuá. Порой шоколад, созданный из них, больше походит на необычный десерт.
Ароматное какао – это не только местные, коренные сорта. К нему относятся и гибриды, полученные в результате как естественного, так и искусственного скрещивания. Такими, например, являются Никарагуа, Nicaliso (Amelonado + Criollo + Nacional + Boliviano), Индонезия, Бали (Java A Criollo ICCRI 3/4 + Trinitario RCL Panther + Trinitario BLB), Венесуэла, Carenero (Trinitario + Criollo Barlovento), Эквадор Esmeraldas (Nacional + Criollo) и многие другие.
С выращиванием ароматного какао связано много трудностей. Оно требует тщательного ухода и деликатной обработки. Ему необходима естественная затенённость, отсутствие агрессивной обработки от вредителей, качественная ферментация и сушка. Для подавляющего большинства производителей создать такие условия представляется практически невозможным. Кроме того, ароматное какао обладает низкой устойчивостью к заболеваниям и невысокой урожайностью, что делает его выращивание невыгодными для небольших хозяйств. Поэтому фермеры, занимающиеся его культивированием, часто объединяются в кооперативы, либо получают поддержку от компаний и неправительственных организаций, заинтересованных в сохранении уникальных сортов.
Немного о стандартах
Описывая какао fino de aroma многие проводят аналогию со specialty кофе. Это довольно близкое сравнение, однако не идеальное. Если качество кофе принято определять по 100-балльной шкале и для него установлены довольно жёсткие стандарты, которым необходимо следовать на каждом этапе производства, то с какао всё значительно сложнее. Лишь во втором десятилетии XXI века появились международные стандарты, которые позволили определять принадлежность бобов к категории fino de aroma. Так Международная организация по какао (ICCO) предлагает разделять ароматное какао на два типа: «Fine cocoa» и «Flavor cocoa». Определение этим понятиям было дано лишь в 2017 году Экспертной рабочей группой ICCO. В документе, озаглавленном «A Working Definition of Fine or Flavour Cocoa», сказано примерно следующее:
Fine cocoa – это какао, которое имеет сложный вкусовой профиль. Как правило, оно обладает большим генетическим разнообразием, а также имеет важное историческое и культурное значение для той местности, где произрастает. Его вкус формируется благодаря особенностям среды, в которой оно было выращено, терруару, опыту производителя, а также особенностям ферментации и сушки. Оно не должно иметь никаких вкусовых дефектов, в число которых входят привкусы плесени, затхлости, грязи, гари, перебродивших бобов, гнили и разложения.
Flavor cocoa – ароматное какао, которое практически не имеет дефектов вкуса и обладает ценными вкусо-ароматическими характеристиками. Оно может иметь значительное генетическое разнообразие, а также важное историческое и культурное значение для той местности, где произрастает. Такое какао должно отвечать основным критериям качества, разработанными в 2016 году Совместной рабочей группой по качеству и производству какао ECA-CAOBISCO-FCC3.
В соответствии с International Cocoa Agreement 2010 года определение fino de aroma не распространяется на какао-бобы, прошедшие видоизменённую или «искусственную» ферментацию, в ходе которой были использованы ароматизаторы, фруктовая мякоть или различные соки и нектары.
О значимости процесса ферментации
В настоящее время известно, как минимум, о 29 500 гибридах и более 10 генетических кластерах какао. Помимо генотипа, на вкусовой потенциал сырых какао-бобов влияют условия выращивания, климат, состав почвы и множество других факторов. Однако формирование их основных характеристик продолжается и во время послеуборочных процессов, включающих в себя ферментацию, сушку и обжарку.
Главные различия между ароматным и ординарным какао заключаются во вкусе и аромате. Они не затрагивают такие характеристики, как естественное содержание какао-масла, плотность какаовеллы, форма или цвет и т.д. При этом высокое качество обработки ординарных бобов ни в коем случает не позволяет причислить их к категории fino de aroma. Но и не всё какао с хорошей генетикой после обработки может считаться ароматным.
Богатство ароматов и послевкусий какао, по мнению учёных, зависит от свойств, присущих мякоти его плодов4. Эта сладковатая и вкусная субстанция принимает активное участие в процессе ферментации. Неоднократно учёные исследовали различные генотипы какао, в число которых входили как сорта fino de aroma, так ординарные. В процессе исследований была обнаружена взаимосвязь между свойствами мякоти плодов и характеристиками соответствовавших им генотипам какао. По всей видимости, различные компоненты, в число которых входит уксусная кислота, во время ферментации проникают в ткань бобов и сохраняются там на протяжении всего процесса сушки. Учёные неоднократно высказывали предположения, что за образование так называемого «прекрасного вкуса» отвечают монотерпены, в частности линалоол. Исследования показали, что в какао fino de aroma наблюдается более высокая концентрация линалоола, чем в ординарных сортах. Кроме того, ферментированные и высушенные бобы часто содержат и другие монотерпены – мирцен и оцимен. Считается, что именно они придают аромату какао пряные и цветочные ноты. Таким образом можно заключить, что важнейшую роль, определяющую принадлежность бобов к той или иной категории, играет ферментация.
Значимость ферментации можно описать на примере Доминиканской Республики, на территории которой произрастают какао-деревья, относящиеся исключительно к категории fino de aroma. Все какао-бобы, которые производят в этой стране, происходят от одних и тех же растений и ничем изначально не отличаются друг от друга. Однако после обработки они естественным образом разделяются на два типа:
- Hispaniola– ферментированные, на долю которых приходится всего лишь 30-40% от общего урожая. Такие какао-бобы относят к категории fino de aroma. На мировом рынке они пользуются популярностью среди производителей элитного шоколада и шоколада bean to bar.
- Sanchez– высушенные и не подвергавшиеся процессу ферментации какао-бобы. Их нельзя отнести ни к категории ординарного какао, ни к fino de aroma. Это дешёвое сырьё, которое используют многие крупные производители шоколада и десертов. Такими бобами могут «разбавлять» прошедшее правильную обработку ординарное какао. Поступают так обычно ради того, чтобы увеличить объём конечного продукта и существенно снизить его себестоимость. Какао-продукты, полученные из бобов Sanchez, часто применяют при изготовлении шоколадных покрытий для дешёвых конфет и батончиков.
Вывод можно сделать однозначный: как бы ни была прекрасна генетика какао-бобов, отсутствие ферментации буквально обесценивает их, ведь в них не происходит необходимых для развития вкуса и аромата процессов.
Проблема неферментированного какао довольно болезненна не только для Доминиканской Республики, но и для Гаити, и некоторых островов Индонезийского архипелага. Чтобы снизить объёмы производства некачественных бобов в этих странах создаются кооперативы и общественные организации, которые оказывают фермерам поддержку и занимаются их обучением.
В заключение
Какао – это не только плод тяжёлого труда множества людей, но и часть экосистемы нашей планеты. Его выращивание и обработка включает в себя множество невероятно сложных процессов. Создание этого продукта требует знаний, времени и энтузиазма. В работе с ним существует так много различных нюансов, что каждый производитель какао-бобов, без исключения, заслуживает уважения.
Ежегодно спрос на какао и продукты, созданные из него, постепенно увеличивается. Особенно это стало заметно в последние десятилетия. Крупнейшим рынком производителей, потребителей и экспортёров какао сейчас считается Европа. Он невероятно разнообразен, т.к. европейские компании приобретают бобы разного происхождения, различных категорий и качества. Благодаря этому они могут удовлетворить запросы и крупных, и мелких производителей шоколада. Объём импорта какао-бобов, как ординарных, так и ароматных, только в страны Европы по данным на 2019 год составил почти 2,5 млн. тонн.5 Любопытно, что 80% из них были поставлены напрямую от производителей. Это говорит о росте интереса к какао-бобам, чьё происхождение можно проследить не только до страны, но и до кооператива или даже фермы.
В заключение хотим ещё раз подчеркнуть, что любое какао – это вкусный, хороший и полезный продукт. Не важно, чему вы отдаёте предпочтение – узнаваемому вкусу ординарного какао или необычным и удивляющим профилям, свойственным сортам fino de aroma. Не отказывайте себе в удовольствии полакомиться шоколадом, вкусным десертом или напитком, ведь все продукты, содержащие какао, созданы для того, чтобы приносить радость и наслаждение!
Источники
- «What is Fine or Flavour Cocoa?», ICCO
- FFP-5-2 Rev.1 «A Working Definition of Fine or Flavour Cocoa», 21 April 2018
- CAOBISCO/ECA/FCC «Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements», September 2016
- «Histological features of phenolic compounds in fine and bulk cocoa seed (Theobroma cacao L.)», Silke Elwers1, Alexis Zambrano2, Christina Rohsius1, Reinhard Lieberei, (Received June 30, 2010)
- «ОБЗОР И АНАЛИЗ МИРОВОГО ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ КАКАО.» International agricultural journal, 64 (2)., Гаврилова Н.Г. (2021). doi: 10.24412/2588-0209-2021-10322
При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»